# Rozhovor s Pavlem Kreiplem: „Elektronický jídelní lístek je krok vpřed.“

Provozovat restaurační zařízení, hotel, nebo dokonce jedno s druhým v dnešní době nepředstavuje jen procházku růžovou zahradou. Pokud chcete uspět, **musíte se v nabité konkurenci dalších podniků pozitivně odlišit**. Jak? Výborným odrazovým můstkem jsou jednoznačně kvalitní služby, s kterými jde ruku v ruce lákavé prostředí provozovny. Kromě toho, jelikož jsme ve velké míře obklopeni moderními technologiemi, určitě není na škodu využít jejich benefity ve svůj prospěch. V tomto případě však jistě platí staré známé – všeho s mírou.

## Horský hotel Lesní Bouda

Najít rovnováhu mezi těmito požadavky na úspěšný podnik se může pochopitelně jevit jako nějaká alchymie. „Domácí recept“, jak na to, nám však ochotně prozradil pan **Pavel Kreipl**, jehož **horský hotel Lesní Bouda** poskytuje svým návštěvníkům a zákazníkům pestré služby již mnoho let.

## Pavel Kreipl z Lesní Boudy

*Dobrý den, pane Kreiple. V první řadě bychom vám rádi vyslovili upřímné poděkování, že jste si na nás mimořádně ochotně a s pozitivním postojem vyhradil váš čas.*

**Mohl byste nám hned na začátek popsat váš horský hotel Lesní Bouda? Čím se odlišuje od konkurence, o které jsme se všeobecně rozepisovali už v úvodních řádcích?**

Dobrý den. Jak jste zmínili v úvodu, jsme horský hotel a poskytujeme své služby jak v oblasti ubytovacích služeb, tak i jako restaurace pro hosty, kteří si v zimě přijedou do Pece pod Sněžkou zalyžovat, v létě pak za pěší nebo cykloturistikou. A všichni chtějí dobré služby, výborné jídlo za rozumnou cenu, a hlavně – dlouho nečekat.

A právě zde přichází první věc, kterou musíte vyřešit – jak splnit všechny tyto podmínky, ještě k tomu při sezonním provozu, kdy máte hosty 6–7 měsíců v roce, ale [**kvalitní zaměstnance**](https://www.ikelp.com/blog/blog-clanky/blog-cz-provoz/6-kroku-ktere-vam-usnadni-rozhodnuti-jak-si-spravne-vybrat-a-zaplatit-sve-zamestnance) si potřebujete udržet po celý rok a zároveň jim dát smysluplnou práci.

**Když se v rychlosti podíváme na váš jídelní lístek, do oka nám hned padne více pochoutek. Jakou specialitu a proč byste nám ji doporučil?**

Než vám odpovím na vaši otázku, tak trochu nastíním náš koncept provozu. Pak lépe pochopíte, jak se dá přistoupit k návrhu [**jídelního lístku**](http://www.ikelp.sk/blog/blog-clanky/blog-cz-inspirace/menu-z-cerstvych-potravin-usetrite-a-podporte-svoje-okolie), a tedy i specialit.

Zhruba před rokem jsme začali s konceptem „split and spread“, ve volném překladu „rozdělení a rozložení“. Krátce vysvětlím. Část, které říkáme „spreading“, se týká kuchyně. Její princip spočívá v tom, že rozdělíte výrobní a výdejní část kuchyně a připravujete a vyrábíte hodně jídel nebo polotovarů do tzv. produktové banky, ze které potom jídla vydáváte. Ne všechna, ale skoro všechna. Je jasné, že musíte využívat nejmodernější techniky a odpovídající technologie.

Prakticky to vypadá tak, že v mezisezoně se věnujete především food developmentu a platingu – tedy nalezení a vymyšlení zajímavých jídel, jejich vyzkoušení na technologiích, které máte, stejně jako způsobu jejich servírování. Vyladění chutí, kvalita pokrmu a způsob servírování je na šéfkuchaři. Celý tým se potom logicky věnuje přípravě polotovarů nebo téměř finálních produktů, které ukládáte do produktové banky. K tomu všemu potřebujete kuchaře, kteří svou práci dělají s láskou, citem a pokorou před těmi, pro které je jídlo určeno.

A to je první část přidané hodnoty pro vašeho hosta. Máte krásná, chutná a nápaditá jídla a můžete je složit do zajímavého sortimentu. V [**sezoně**](http://www.ikelp.cz/blog/blog-clanky/blog-cz-inspirace/menu-z-cerstvych-potravin-usetrite-a-podporte-svoje-okolie) pak máte více prostoru na výdej. Na vlastní vaření už není tolik času. A znovu – využíváte moderní technologie. Například jedna z nich má krásný název – říká se jí „horká lednice“ a umožňuje velice rychlý a efektivní výdej jídel. A zde je druhá část té přidané hodnoty pro hosta – prostě nečeká.

Ale zpět k vaší otázce. Při tomto způsobu přípravy jídel máte čas nabízet i to, co chcete, aby vás profilovalo – jehněčí speciality a jídla z kozího sýra bez problémů s tím, že některá jídla jsou drahá na suroviny, pracná atd. Část práce na přípravě si totiž děláte předem. Z produktové banky vyndáváte pouze produkty dle aktuální potřeby, což je dané třeba změnou počasí, protože jsme na hřebenech Krkonoš a nikdo nikdy neví, jak zrovna bude.

[![horsky-hotel-Lesni-Bouda](https://www.abiset.com/UserData/Cache/Images/1A683B2A81DD114E590B276F792899F2923C4493.jpg)](https://www.ikelp.com/userdata/pages/5t99dn/Horsky-hotel-Lesni-Bouda.jpg)
Zdroj: lesnibouda.cz

**Všimli jsme si, že vašim zákazníkům nabízíte i možnost online objednávání a donášky. V kombinaci s širokou nabídkou vašich služeb se to může laikovi zdát příliš náročné na zvládnutí – ať už časově, nebo logisticky. Jak to vše zastřešujete?**

[**Online objednání**](https://www.ikelp.com/blog/blog-clanky/blog-cz-provoz/jak-ziskat-vice-objednavek-na-rozvoz-jidel) je technická realizace druhé části našeho konceptu. Pokud jsem vás ještě moc neunavil popisem spreadingu u kuchařů, vysvětlím vám, jak funguje zmiňovaný splitting u číšníků.

Číšník je role, která nejde rozložit v čase tak, jako to jde v kuchyni. On musí být „na značkách“ v okamžiku, kdy je zde [**host**](https://www.ikelp.com/blog/blog-clanky/blog-cz-zakaznici/jak-na-ruzne-typy-hostu). Zkusme si představit dvě situace – v první je restaurace nabitá k prasknutí v době obědů, kdy všichni běžkaři chtějí rychle něco k jídlu, ale ne moc těžkého, aby se jim dobře běželo dál, a v druhé, kdy je restaurace poklidná, je večer a chcete si ho užít. V obou případech zcela klasicky číšník přináší jídelní lístek, objedná (nebo objednává) a přenese (nebo postupně přináší) jednotlivé chody, uklízí použité nádobí a účtuje.

V prvním případě – tedy když je nabitá restaurace (a umíte si jistě představit, jak to vypadá) – **číšník prostě nemá čas na komunikaci s hostem**. Takže všechny akce, které musí udělat, dělá ve spěchu. Každý si jistě udělá představu o přidané hodnotě, kterou v takovém případě má kromě toho, že přinese jídlo a vybere peníze. Zcela jinak je tomu večer. Komunikace s číšníkem a způsob, kterým vás obsluhuje, je pak něčím, co patří ke kvalitní restauraci a co vás tam také láká.

Koncept „splitting“ je právě o rozdělení pomyslného „interface“ mezi číšníkem a hostem tak, že jeho část se může (v době toho prvního případu) přesunout na hosta. **Z toho důvodu jsme začali spolupracovat se společností Abiset, která nabízela elektronický objednávkový systém iKelp POS Mobile, díky kterému se host obsluhuje ve svém mobilu + má zároveň možnost online platby (funkce [Inteligentní stůl](https://www.ikelp.com/cz/funkce/inteligentni-stul)).** Ve vlastním mobilu proto, že si vůbec neumím představit, že by host měl třeba náš tablet, i když nějak připevněný, ale volně k dispozici i pro to, aby si s ním hrály děti.

Pokud tedy nastane stav, kdy číšník nemá a nemůže mít dostatek času na to, aby se věnoval hostovi (bohužel nemůžeme být michelinská restaurace s nadbytkem číšníků, protože je nezaplatíme), pak [**si host může ve svém mobilu v klidu pročíst jídelní a nápojový lístek**](https://www.ikelp.com/blog/blog-clanky/blog-cz-provoz/serial-pro-uzivatele-ikelp-pos-mobile-proc-pouzivat-inteligentni-stul), prohlédnout si obrázky a pokud ho to zajímá, podívat se i na detailní popis každého jídla. Následně stačí jen objednat, zaplatit a rychle dostat jídlo, a to přesně takové, jaké viděl na obrázku. Číšník má najednou [**více času**](https://www.ikelp.com/blog/blog-clanky/blog-cz-provoz/potrebujete-ziskat-vic-casu-a-penez-zacnete-pouzivat-technologie), třeba i na milé slůvko k tomu.

[!\[banner-jak-funguje-ikelp-pos-mobile\](https://www.ikelp.com/userdata/pages/o9sdqj/jak-funguje-iKelp-POS-Mobile-vyzkouset-zive-demo.jpg)](https://www.ikelp.com/cz/vyzkouset-zdarma)

Večer se to rozdělení interface zase posune zpátky na stranu číšníka a **[ve vašem mobilu je jen krásný (a v době koronaviru hygienicky bezpečný) jídelní lístek](https://www.ikelp.com/blog/blog-clanky/blog-cz-provoz/jak-dokazou-bezdotykove-jidelni-listky-pomoci-restauracim)**. Zbytek obsluhy probíhá klasickým způsobem.

Ještě trochu odbočím. Možná si budete pořád pamatovat na historické prodejny potravin, kdy jsme stáli ve frontě k pultu, za kterým byla paní prodavačka, která nám podávala potraviny dle našeho přání z regálu za sebou. Krásná šedesátá léta. Pak přišly samoobsluhy s pokladními, pak automatické pokladny a tak. Prostě to, co nemělo přidanou hodnotu, postupně mizelo. Trvalo to ale hodně dlouho.

Aby tedy všechno nevypadalo jen růžové a snadné, letos v létě jsme systém online objednávky zkusili v pilotním provozu. Ukázalo se, že tohle řešení je (pro nás) asi trochu předčasné. Prostě velký krok vpřed najednou. Otázky typu *„Dám si pivo. A jaké máte?“* svědčí o tom, že lidé mnohdy ani nečtou klasický nápojový lístek, ani se nedívají na velké emblémy pivovaru nad výčepem.

Letos na jaře a v létě byl ve znamení koronaviru. Nabídli jsme pro naše ubytované komfort toho, že se ve vnitřních prostorách nepotkají s těmi z venku, a ti z venku měli k dispozici zase jen venkovní zahrádku. Oproti minulým létům veliká změna. Nevěřili byste, kolik lidí po usednutí otevřelo mobil pro chatování a někteří z nich pro psaní kritických hodnocení na různých webech. Jídelní lístek v mobilu si jich ale otevřelo opravdu jen velice málo. Je to zákaznická zkušenost, která by neměla odradit, ale vývoj v myšlení lidí zřejmě nejde příliš urychlit.

[![horsky-hotel-Lesni-Bouda](https://www.abiset.com/UserData/Cache/Images/07A110C8E34FF213292426928F6B7235258F686F.jpg)](https://www.ikelp.com/userdata/pages/5t99dn/Horsky-hotel-Lesni-Bouda1.jpg)
Zdroj: lesnibouda.cz

**Jaký příběh vlastně stojí za vznikem takového komplexu, pokud tedy tak můžeme Lesní Boudu nazvat?**

Příběh začal před 25 lety, kdy jsme Lesní Boudu koupili a manželka ji od té doby vedla. Moje profese je technická, celý život jsem pracoval v IT managementu. Proto možná i ten systémový přístup a algoritmizace procesů a postupů. A teď jsem už pár let tady.

**Hned v začátku našeho rozhovoru jste nastínil kvalitní nabídku vašich jídel. Zajímalo by nás, jak probíhá sestavování jídelního lístku pro hotel v takové specifické oblasti. Přece jen – nemluvím tu o centru žádného města. Právě naopak, bavíme se o prostředí, kterému dominuje klid horské samoty a výjimečná příroda národního parku. Měl by tedy jídelní lístek být svým způsobem přizpůsobený i lokalitě podniku?**

Jídelní lístek se vyvíjí podobně jako požadavky hostů. Lidé sem nechodí jen za jídlem, ale i za zážitkem. A protože dnes už prakticky nenajdete restauraci, kde by se špatně vařilo, musíte připravovat jídla, která jsou zajímavá, a dokonce bych rád dodal – jedinečná. **Hodně čerpáme z historických pokrmů, které se dnes už nikde nevaří, a pochopitelně je stylizujeme do současného trendu.**

Aby host příliš nečekal, je z hlediska výdeje třeba připravit i jídelní lístek tak, aby doba, kterou efektivně strávíte u jednotlivých jídel při výdeji, byla pro všechna jídla prakticky podobná. Pak je z vašeho pohledu jedno, jaká skladba jídel se v každém okamžiku požaduje k výdeji, protože vás to nerozhodí. A nedělá se vám fronta. Kdyby nebyla dobrá příprava, pak budete mít problém, pokud se sejde hodně časově náročných jídel najednou. Host bude čekat a nebude spokojený.

**Na stránce lesnibouda.cz jsme našli i zmínku o vaší ekofarmě. Upřímně, ve spojitosti s horským prostředím a faktem, že mluvíme o hotelu v přírodě a podniku, který poskytuje zákazníkům ještě i online objednávání a donášku, si vaše farma získala naši pozornost. Na vašem webu uvádíte, že v případě ekofarmy šlo jen o vyústění vašeho mnohaletého snažení. Co tedy stojí za jejím založením, co všechno přináší do vašeho hotelu a čím může být zajímavá pro vaše návštěvníky?**

Když jsme začínali na Lesní Boudě, moc jsme nevěděli, do čeho jdeme. Když tu práci máte rádi, snažíte se posouvat pořád dopředu. Kladli jsme důraz na to, abychom tady fungovali v souladu s přírodou – jsme v Krkonošském národním parku – ale také aby se naši hosté cítili jako v rodinném prostředí a aby naši zaměstnanci byli v práci spokojení. Protože zaměstnanec, který je v pohodě, přenáší svou dobrou náladu i na hosta. Takže proto ekofarma, takže proto online objednávání.

Teď se možná vrátíme trochu zpátky pouze k elektronickému jídelnímu lístku, ale stále je to krok vpřed, krok směrem k hostům a zjednodušení rutinní práce pro obsluhu. Zbude více času na to ostatní. Je to podobné jako koncept outsourcingu u běžných firem. Jen je třeba citlivě najít hranici mezi hlavními činnostmi a rutinními pracemi, které můžete posunout mimo firmu. V tomto případě do online světa.

*Pane Kreiple, ještě jednou vám děkujeme za vstřícný přístup a příjemná slova. Do budoucna vám přejeme jen to nejlepší.*