# Menu z čerstvých potravín? Ušetrite a podporte svoje okolie

**Pokrmy pripravené z čerstvých potravín by mali byť základom každej reštaurácie**, ktorá to so zákazníkmi a svojou povesťou myslí dobre. Ako však zabezpečiť neustály prístup k čerstvým surovinám, aby ste zároveň nemuseli platiť prehnané sumy za drahé farmárske produkty?

Ceny čerstvej a kvalitnej zeleniny či mäsa sa v súčasnosti vyšplhali na maximá. Aj z dôvodu čoraz rozsiahlejšej globalizácie nemožno predpokladať, že sa začnú zázračne znižovať. S rybami je to na Slovensku ťažšie – v ideálnom prípade máte kontakty priamo na rybárov pri mori. Pri zvyšku surovín však môžete mnohé zmeniť. **Ako teda zabezpečiť chutnú a sviežu rajčinu vo vašich šalátoch?**

## Tvorte menu na základe sezóny

**Decembrová a júnová uhorka alebo paprika nebudú nikdy chutiť rovnako**. Napriek tomu, že vás váš dodávateľ zo Španielska ubezpečuje o prvotriednej chuti svojich produktov po celý rok, mnohokrát toto tvrdenie môže zavádzať. Novembrová zelenina, ktorá nestrávi ani chvíľu na letnom slnku, chutí úplne inak než tá júnová. A to nehodnotíme jej energetickú a výživovú hodnotu.

![menu-z-cerstvej-zeleniny-zelenina](https://www.ikelp.com/userdata/pages/7bn4rd/menu-z-cerstvej-zeleniny-zelenina.jpg)

Preto by sa **reštaurácie a bistrá mali naučiť čo najviac využívať sezónne potraviny a upraviť podľa nich svoj [jedálny lístok](https://www.ikelp.com/sk/jedalny-listok-na-webe-fb)**. Inšpirovať sa môžete napríklad v obľúbenej špargľovej alebo dyňovej sezóne.

Ak je práve „zemiakové obdobie“, ryžu ako prílohu si nechajte na horšie časy a spracujte kvalitné zemiaky. Je jar a v kurze je čerstvá teľacina? Nečakajte až na zimu, kedy sa bude mäso dovážať zo zahraničia a bude kvalitatívne horšie a drahšie. Servírujte ho zákazníkom čerstvé už pred letom.

**BUĎTE ZODPOVEDNÍ VOČI ŽIVOTNÉMU PROSTREDIU:** Okrem toho, že sezónnym [**menu**](https://www.ikelp.com/sk/bezdotykovy-jedalny-listok) ušetríte náklady a zvýšite kvalitu jedla, podporíte aj svoj región. Čím častejšie nakupujete od miestnych a regionálnych farmárov, tým viac „pumpujete“ ekonomiku daného kraja a nie cudzieho štátu. Týmto prístupom tiež šetríte životné prostredie, pretože znižujete uhlíkovú stopu potrebnú na prevoz produktov zo zahraničia.

## Budujte kontakty s farmármi

Ako správny majiteľ, manažér či kuchár máte zodpovednosť za výsledný produkt. Preto prejavujte záujem o to, odkiaľ pochádza mäso či ovocie, ktoré používate v kuchyni. Nadviažte kontakty s predajcami na trhoch, navštívte ich farmy alebo sady. Pri troche snahy zistíte, **kedy je kapusta najlepšia alebo ktorý typ zemiaku treba využiť na lokše ku kačici na jeseň. Farmári majú o čerstvosti potravín skvelé know-how.**

Ak nadviažete spoluprácu, za **odmenu vás budú čakať lepšie ceny** ako na trhu na námestí, pretože budete odoberať vo veľkom. A to sa už **prejaví aj po finančnej stránke vášho biznisu**.

**VEDELI STE, ŽE?** Vytvorením sezónneho menu prispievate k zdravšiemu stravovaniu? Nejde pritom iba o kvalitu a chuť potraviny, ale aj o to, že naši predkovia zvykli konzumovať produkty priamo úmerne k ročnému obdobiu – a ich telá sa tak nastavili na tento ročný cyklus. My sme tento návyk, samozrejme, zdedili, no nedodržiavame ho, čo má za následok mnohé zdravotné problémy. Sezónnym stravovaním dostaneme z jedla maximum energie a vitamínov.

## Majte vlastnú záhradku, zavárajte a mrazte

Pokiaľ je to čo i len trochu možné, vyskúšajte si zasadiť vlastnú zeleninu. Ak to myslíte so svojou reštauráciou vážne, môžete si prenajať kúsok ornej pôdy a **vyskúšať pestovať na vlastnú päsť**. Týmto spôsobom budete mať čerstvú zeleninu počas sezóny vždy poruke. Začať môžete aj v malom bistre s malými kríčkami cherry rajčín, čili papričiek či stonkami byliniek. Tá radosť a chuť naozaj stojí za to.

![menu-z-cerstvych-potravin-paradajky](https://www.ikelp.com/userdata/pages/7bn4rd/menu-z-cerstvych-potravin-paradajky.jpg)

Nezúfajte, keď potrebujete ovocie alebo bylinky v zime. Stačí, keď ich **počas sezóny zavaríte alebo zamrazíte**. Techník a spôsobov, ako zachovať chuť, je mnoho. Čo takto upravené potraviny stratia na sviežosti, **vynahradia skvelou chuťou, ktorej sa tie čerstvé, prevezené cez pol sveta, stále nemôžu rovnať**. Druhou možnosťou je mrazenie byliniek. Keď ich rozmrazíte, použite ich a zvyšok už späť do chladu nedávajte. Stratia totiž chuť, kvalitu aj textúru.

## Inšpirujte sa u ostatných

V neposlednom rade **čerpajte inšpiráciu od známych kuchárov a úspešných reštaurácií**. Na internete, ale aj na Netflixe či HBO GO, nájdete mnoho seriálov zameraných na sezónnu gastronómiu. **Náš tip je jednoznačne seriál Chef's Table**. Aj keď sú v ňom predstavené michelinské podniky, ich prístup k surovinám a čerstvému produktu je hodný nasledovania a dá sa v jednoduchšej forme aplikovať aj na domáce pomery. **Vy tak dokážete vyťažiť z minima maximum**. Stačí sa nad celým procesom hlbšie zamyslieť a nájsť príležitosti na zlepšenie.

![Write by Author / Vytvorené](https://www.ikelp.com/App_Themes/EzopTheme/Images/pen_16.png) by
    
      Ing. Jaroslav Orgoň